星期日, 12月 11, 2005

製作鹹菜

製作鹹菜(台語:ㄒㄧㄥˇM鹹菜)
芥菜被蟲啃的不像樣,對以前的我來說,唯一的處理就是歸回給大地當肥料,這次帶了地主的媽媽和我一同去菜園,他讓我知道對這樣的菜的另一種處理方式,即將之製作成鹹菜。
以下為鹹菜製作方法:
  1. 採收後先將芥菜的爛葉與爛根與爛心的部分除去,並將一片片的菜葉剝下

  2. 將菜葉攤開用日曬或陰乾的方式將菜葉軟化,到用手折不斷的程度為止,注意要翻面,讓乾燥平均

  3. 將軟化的菜葉置於水龍頭下,像洗清柔衣物般輕輕的揉搓,過程中請維持菜葉的完整,目的不是揉爛而是清洗菜葉

  4. 簡單的瀝乾後,在大盆中灑上略多於平日炒青菜所放的鹽量,在輕揉之,讓鹽粒平均分佈在菜葉上

  5. 將抹好鹽的菜葉以頭尾相交的方式,整齊的放於大桶中

  6. 墊上塑膠布後用重物壓實。

  7. 將大桶放置於戶外經過日曬約一個星期後便算完成,過程中不可讓水分跑入桶內。

看似簡單的過程,其中有很多部分需要經驗去拿捏的,比如日曬或陰乾的程度,鹽巴的量,搓揉的程度,壓實後放置的時間,都沒有一定的標準,畢竟處理的是有生命的菜,再加上還得依據當時的天氣狀況來調整,雖然複雜,但掌握住就是要讓菜好好的發酵的原則,其實也沒那樣難。我是沒資格說簡單,畢竟我從未做過,根本搞不清楚發酵的程度與適合發酵的條件,這是我的第一次實驗。

傳統的保存食物的智慧真的很讓我著迷,首先他們沒有因為食物生產過剩造成得丟棄的浪費,再者保存的過程也沒有多耗費額外的能源,最後還能替食材找到新的口味去品嚐。而各地因氣候環境條件的不同,對食物保存也有不同的方式,亞熱帶的地區和溫帶一定不同,乾燥與多濕的地區也肯定不一樣。文化也在這樣的差異中,走出自己的特色。幸運的我,仍能在現在的社會中找到和以往傳統文化連接的蛛絲馬跡,歐巴桑們真是我的好老師。





5 Comments:

At 3:12 下午, Anonymous 匿名 said...

很久沒看到你的消息
正覺得奇怪呢
看來還是沒有閒著阿

冬天的農人生活又是如何呢?
期待著呢

 
At 8:37 下午, Anonymous 匿名 said...

鹹菜做完該是到春天的時候取出配酒吧
冬天過去了
是不是該取出鹹菜迎接春天了呢?

 
At 3:46 下午, Anonymous 匿名 said...

好久沒有你的update了, 最近過得如何?

 
At 8:51 下午, Anonymous 匿名 said...

hey, how's life as a farmer now? yidelao potato is very huge... have u seen my photos?
yew..

 
At 1:41 下午, Anonymous 匿名 said...

阿國,這樣子生活真是不賴!!!
種田我有心理障礙,每次看到毛毛蟲我腿就軟,我愛田野可我超怕毛毛蟲...用什麼方法可以治癒?咦...你不怕?

 

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