製作鹹菜

製作鹹菜（台語：ㄒㄧㄥˇM鹹菜）
芥菜被蟲啃的不像樣，對以前的我來說，唯一的處理就是歸回給大地當肥料，這次帶了地主的媽媽和我一同去菜園，他讓我知道對這樣的菜的另一種處理方式，即將之製作成鹹菜。
以下為鹹菜製作方法：

1. 採收後先將芥菜的爛葉與爛根與爛心的部分除去，並將一片片的菜葉剝下


2. 將菜葉攤開用日曬或陰乾的方式將菜葉軟化，到用手折不斷的程度為止，注意要翻面，讓乾燥平均


3. 將軟化的菜葉置於水龍頭下，像洗清柔衣物般輕輕的揉搓，過程中請維持菜葉的完整，目的不是揉爛而是清洗菜葉


4. 簡單的瀝乾後，在大盆中灑上略多於平日炒青菜所放的鹽量，在輕揉之，讓鹽粒平均分佈在菜葉上


5. 將抹好鹽的菜葉以頭尾相交的方式，整齊的放於大桶中


6. 墊上塑膠布後用重物壓實。


7. 將大桶放置於戶外經過日曬約一個星期後便算完成，過程中不可讓水分跑入桶內。

看似簡單的過程，其中有很多部分需要經驗去拿捏的，比如日曬或陰乾的程度，鹽巴的量，搓揉的程度，壓實後放置的時間，都沒有一定的標準，畢竟處理的是有生命的菜，再加上還得依據當時的天氣狀況來調整，雖然複雜，但掌握住就是要讓菜好好的發酵的原則，其實也沒那樣難。我是沒資格說簡單，畢竟我從未做過，根本搞不清楚發酵的程度與適合發酵的條件，這是我的第一次實驗。

傳統的保存食物的智慧真的很讓我著迷，首先他們沒有因為食物生產過剩造成得丟棄的浪費，再者保存的過程也沒有多耗費額外的能源，最後還能替食材找到新的口味去品嚐。而各地因氣候環境條件的不同，對食物保存也有不同的方式，亞熱帶的地區和溫帶一定不同，乾燥與多濕的地區也肯定不一樣。文化也在這樣的差異中，走出自己的特色。幸運的我，仍能在現在的社會中找到和以往傳統文化連接的蛛絲馬跡，歐巴桑們真是我的好老師。